Makreel

Visgerecht

27 maart 2018

Ingrediënten

Recept voor 10 personen:

Ceviche van makreel
2 Makrelen
100 g Zout
100 g Suiker
20 g Korianderzaad
1 Sinaasappel
2 g Transglutaminase

Furikake van makreel
3 Makrelen
1000 ml Kombu-bouillon
20 ml Mirin
20 ml Sojasaus

IJs van gerookte makreel
6 Gelatineblaadjes
600 ml Gevogeltebouillon
600 ml Debic Room 35%
600 g Gerookte makreel
200 g Glucose
200 g Malto

Bapao van makreel
20 g Sjalot
150 g Volle melk
7 g Gedroogde gist
50 g Suiker
325 g Bapaomeel
20 g Mager melkpoeder
50 g Malto
30 g Eiwit
3 g Zout
5 g Sesamolie
15 ml Sojasaus
10 ml Citroensap

Ontdek de recepten met de zuivelspecialiteiten van Debic. Bereken uw kostprijs van dit gerecht.

Bereiding

Ceviche van makreel
Fileer de vijf verse makrelen en bedek met een mengeling van zout, suiker, korianderzaad, sap en zestes van 1 sinaasappel. Bedek de makrelen een uur met dit mengsel. Spoel de makrelen voorzichtig af en dep droog. Verwijder het doorzichtige, leerachtige velletje van de makrelen. Strooi transglutaminase op de vleeskant van 4 filets. Leg 2 filets op elkaar, rol strak op in 2 à 3 lagen plasticfolie en vries in.

Furikake van makreel
Laat 70 gram kombu gedurende 1 uur trekken in 1 liter water op 65°C. Gaar de resterende filets in de kombubouillon gedurende 8 minuten. Giet het water weg, dep de vis droog en hak in fijne stukken. Meng de makreel met de sojasaus en de mirin en verwarm op laag vuur totdat de stukjes makreel licht en droog zijn. De vis zal eruit zien als een soort vezeltjes. Koel terug en bewaar in een afgesloten bak in de koelkast.

IJs van gerookte makreel
Week voor het ijs de gelatine in koud water. Breng de gevogeltebouillon aan de kook en laat de gerookte makreel hierin 10 minuten van het vuur trekken. Passeer door een zeef en voeg de rest van de ingrediënten toe aan de hete bouillon. Schep deze basis in Pacojet bekers en vries minimaal 12 uur in. Draai het ijs ‘à la minute’ op.

Bapao van makreel
Voor de bapaovulling, snipper de sjalot fijn, zweet aan en voeg de andere ingrediënten toe. Verdeel de vulling gelijkmatig over halfronde vormpjes en vries in voor later gebruik. Los de gist en suiker op in wat lauwwarm water. Meng het gezeefde bapaomeel, melkpoeder en malto. Voeg het eiwit en gistmengsel toe en kneed tot een elastisch deeg. Meng als laatste de sesamolie en het zout door het deeg. Laat het deeg een uur rijzen in een vochtige omgeving op 24°C. Sla het deeg plat en weeg 10 stukjes deeg van 40 gram af. Rol het deeg uit en leg er de bevroren vulling op. Vouw het deeg dicht en leg de bapao’s op de bakplaat. Laat de broodjes nog een half uur narijzen. Bestrooi de bapao’s met geroosterd sesamzaad, fijngemalen zeewier en gedroogde shiso. Gaar de bapao’s in de combisteamer, 12 minuten op 100°C. De bapao’s kunnen worden ingevroren en ‘à la minute’ opgewarmd.
Elke maand vers nieuws in je mailbox?
Meld je aan voor onze nieuwbrief!
AVG wettelijk geldende voorwaarden








Supporting partners


Foodservice Community Home

De online plaats waar professionals uit de foodservice wereld samenkomen. Informeren, kennis delen, inspireren en samenwerken daar draait het hier om. Samen met u gaan we een netwerk creëren voor ondernemers en leveranciers op de foodservice markt met een centraal platform voor onderzoeksresultaten, inzichten, nieuws, trends, recepten, inspiratie, tips, advies, …

Ontvang de nieuwsbrief

Ontvang de maandelijkse nieuwsbrief vol tips, trucs en agenda items.
Inschrijven nieuwsbrief