Mixed grill van Lam

Seizoensgerecht zomer

22 maart 2018

Ingrediënten

Recept voor 10 personen:

Crème van aubergine
100 g zure room
2 aubergines
5 ml Sesamolie
10 g Zout

Crème van doperwten
500 g diepvries erwten
Paprikasalade
2 rode paprikas
20 g oregano
20 ml Olijfolie
1 g Zout

Lamsspek
1000 g lamsflanken
1000 ml pekelwater (8% zout)
4 g transglutaminaze

Lamsrack
500 g lamsrack
2 knoflookteentjes
10 g Rozemarijn
10 g Tijm
200 g broodkruim
50 g platte peterselie
10 g Zout
2 g zwarte peper

Lamsschenkel
4 lamsschenkel
10 g munt
1 knoflookteen
100 g broodkruim
100 g kikkererwtenmeel
300 g Kikkererwten
1 g komijn
1 g Cayennepeper
100 g Bloem
200 g Eiwit

Lamszwezerik
500 g lamszwezerik
100 g Bloem
Lamsnek
500 g lamsnek
2 knoflookteentjes
10 g Tijm
20 g Rozemarijn
10 Zout
200 ml lamssaus
3 g kaolin

Garnituren
5 Artisjokken
10 courgettebloemen
800 g rozemarijnaardappelen

Ontdek de recepten met de zuivelspecialiteiten van Debic. Bereken uw kostprijs van dit gerecht.

 

Bereiding

Crème van aubergine
Gaar de aubergines op de barbecue gedurende 1 uur op 180 °C. Cutter het vruchtvlees fijn met de resterende ingrediënten en passeer door een fijne zeef.

Crème van doperwten
Verwarm voor de Debic Culinaire Original tot het kookpunt en voeg de doperwten toe.  Blender het geheel tot een gladde massa en passeer door een fijne zeef. Breng op smaak met zout.

Paprikasalade
Blaker de paprika's zwart met de gasbrander en verpak in een plastic zakje. Verwijder het zwarte vel en de zaadlijsten en snijd in gelijke reepjes. Breng verder op smaak met zout.

Lamsspek
Pareer de lamsflanken en pekel minimaal 12 uur. Spoel de flanken een half uur onder koud stromend water. Dep de flanken droog, bestrooi met transglutaminase en rol op in plasticfolie. Trek vacuüm in een vacuümzak en gaar 48 uur op 65 °C.

Lamsrack
Maak de lamsracks schoon. Trek vacuüm met de resterende ingrediënten en gaar gedurende 40 minuten op 62 °C. Koel terug. Dep droog en gaar à la minute op de barbecue of in de koekenpan. Frituur broodkruim en breng op smaak met peterselie, zout en peper. Lak de afzonderlijke koteletten met lamssaus en paneer in de broodkruim.

Lamsschenkel
Gaar de lamsschenkels gedurende 12-24 uur op 67 °C en koel terug. Dep droog en snijd eventueel bij. Haal de schenkels door de bloem en vervolgens door het ei. Maal de gekookte kikkererwten fijn en meng met de resterende ingrediënten. Paneer de schenkel door het mengsel en herhaal opnieuw. Frituur of bak de schenkels goudbruin en serveer.

Lamszwezerik
Wel de zwezeriken 4 uur in de Debic Culinaire Original en giet door een zeef. Laat nu
nogmaals weken in de kookroom gedurende 12 uur verwijder vervolgens de vliesjes
van de zwezerik. Dep droog en gaar gedurende 1 uur op 67°C.

Lamsnek
Maak de lamsnekken en schoon en konfijt in de Debic Bakken & Braden met knoflook,tijm, rozemarijn en zout gedurende 3-6 uur op 70 °C. Meng de lamssaus met kaolin en kook in tot de juiste glacagedikte. Lak à la minute de lamsnekken in de saus en trancheer.

Garnituur
Verwijder de buitenste bladeren van de artisjokken in zijn geheel op de barbecue. Snijd doormidden en verwijder de meeldraden van de artisjok. Besprenkel met een vinaigrette van goede olijfolie en citroen en gaar nog even verder op barbecue. Vul met een crème van artisjok. Kook de aardappelen gaar en koel ze terug. Bak ze goudbruin in de Debic Culinaire Original met rozemarijn en knoflook. Vul de bloemen van courgette met een mengsel van 150 gram verse geitenkaas en 250 gram soezenbeslag. Blancheer in het water tot deze gaar zijn en stoof à la minute warm in een kleine hoeveelheid boter.

AFWERKING
Leg de mal op de houten plank en verdeel er de auberginepuree over. Dresseer de resterende gerechten eromheen zoals op de foto of naar eigen inzicht. Zet de plank in het midden van de tafel zodat er kan worden geshared.

Elke maand vers nieuws in je mailbox?
Meld je aan voor onze nieuwbrief!
AVG wettelijk geldende voorwaarden








Supporting partners


Foodservice Community Home

De online plaats waar professionals uit de foodservice wereld samenkomen. Informeren, kennis delen, inspireren en samenwerken daar draait het hier om. Samen met u gaan we een netwerk creëren voor ondernemers en leveranciers op de foodservice markt met een centraal platform voor onderzoeksresultaten, inzichten, nieuws, trends, recepten, inspiratie, tips, advies, …

Ontvang de nieuwsbrief

Ontvang de maandelijkse nieuwsbrief vol tips, trucs en agenda items.
Inschrijven nieuwsbrief