Créez le menu de fêtes idéal en vous basant sur les données

26 novembre 2018

Décembre, le mois des grandes festivités, commence dans seulement quelques jours. En tant que restaurateur, il est important de bien réfléchir à ce que vous allez faire de votre menu pendant cette période. C'est l'occasion d'offrir quelque chose de spécial à vos invités tout en créant un menu rentable. Pensez à des menus de dégustation pour des groupes plus nombreux, des familles qui veulent déguster un bon repas pour l'occasion et vos « habitués » qui attendent de nouveaux plats.Vous pouvez ajuster ou composer votre menu en fonction de votre intuition, mais vous pouvez aussi composer un menu bien plus rentable lorsque vous vous basez sur vos données. Dans cet article, vous apprendrez à analyser les points les plus importants pour rendre cette saison des fêtes la plus profitable !

Analysez la rentabilité des éléments du menu

Pour prendre des décisions fondées sur des données, vous devez examiner vos données de vente. Un système de caisse enregistreuse moderne sera capable d'imprimer des rapports détaillés qui vous donneront un aperçu de la rentabilité des éléments de votre menu, des marges et des produits à supprimer ou à ajuster (en termes de prix, nomination ou ingrédients). Lorsque vous calculez la rentabilité, tenez compte du nombre total d'articles vendus et non de la rentabilité d'un seul article. Les articles particulièrement rentables ne contribuent pas beaucoup à votre chiffre d'affaires total s'ils ne sont commandés qu'une fois par jour.

Vous pourrez ensuite passer en revue les performances de l'année dernière. En examinant le coût des marchandises vendues et le menu de l'année dernière, vous aurez un aperçu des éléments du menu les plus performants au cours des dernières vacances. Après avoir terminé l'analyse de votre menu, catégorisez chaque élément du menu selon la Matrice BCG - Stars, Vaches à Lait, Dilemmes et Poids Mort.



Catégorisez les éléments de votre menu

La matrice BCG est un outil visuel que vous pouvez utiliser pour catégoriser chaque élément de menu. Il s'agit de la répartition de vos ventes, à la fois en pourcentage des ventes totales par catégorie de produits et des différences entre les différents produits d'une même catégorie de produits. C'est un outil qui vous aide à composer stratégiquement votre menu. Dans la matrice, vous placez vos produits dans les 4 catégories suivantes :

  • Vaches à Lait : des produits extrêmement populaires à faible rentabilité.
  • Stars : des produits extrêmement populaires avec une rentabilité élevée - à mettre en évidence sur votre menu.
  • Poids Mort : produits impopulaires et peu rentables. Contrairement à ce que vous pourriez penser, ces éléments ne doivent pas toujours être supprimés du menu. Parfois, un petit remaniement (du prix ou des ingrédients) suffit pour en faire une star ! Demandez aux clients leurs feedbacks ; c'est une ressource inestimable que vous devriez absolument utiliser.
  • Dilemmes : produits impopulaires à forte rentabilité. Ces articles pourraient bénéficier d’un petit relooking. Peut-être qu'ils ne sont pas au bon endroit, qu’ils pourraient être renommés ou mis en avant par votre personnel, peut-être comme une « spécialité ».




Une fois que vous avez placé vos plats dans la matrice, vous pouvez vous poser les questions suivantes :

  • Quelles nouveautés souhaitez-vous introduire pendant les vacances (par ex. produits saisonniers) ?
  • Quels sont les produits qui ont été les mieux vendus pendant les fêtes les années précédentes ? Quels modèles pouvez-vous trouver ?
  • Combien de produits vendez-vous et avec quelle marge ?
  • Y a-t-il de nouvelles tendances dans la restauration et comment pouvez-vous y répondre (pensez à la demande croissante de plats végétariens, sans lactose et sans gluten) ?
  • Quel est l'effet de la saison hivernale sur la consommation ? Peut-être que d'autres boissons chaudes, soupes et desserts seront commandés ?

Les Stars du menu de l'an dernier peuvent être utilisées comme point de départ pour le menu de cette année. Vous pouvez également utiliser des ingrédients de saison pour revisiter les plats les moins populaires. Vous serez peut-être en mesure de mettre les Dilemmes sous les feux de la rampe en tant que « spécialités ».



Lisez les critiques et écoutez vos clients

Les commentaires et les réseaux sociaux comptent comme des données qualitatives et peuvent être aussi précieux que les données quantitatives. Pour savoir quels plats sont les plus appréciés par vos clients, il est important de leur demander. Au lieu de demander si tout s’est bien passé, vous pourriez demander s’il y a quelque chose que vous pourriez améliorer. Il est également utile de consulter les commentaires en ligne que vos clients ont laissés derrière eux pendant la période des Fêtes l'année passée. Qu’ont-ils pensé du menu et des plats ? Vous pouvez utiliser ces informations pour remettre certains plats au menu.

Les réseaux sociaux peuvent également vous aider à mieux organiser votre menu. Ils représentent un super outil de marketing pour promouvoir le nom de votre restaurant. Peut-être qu'il y a certains plats qui sont photogéniques et qui sont souvent postés sur les médias sociaux ? Il est préférable de les garder sur votre menu, même si ces plats n'ont pas la plus grande marge. Pensez aux nouveaux éléments de menu festif que vous pouvez introduire pour renforcer votre présence sur les réseaux sociaux. Un beau dessert chocolaté « Expérience » comme chez The Duchess en est un parfait exemple.

Avec les conseils ci-dessus, vous êtes certain de créer un menu de fêtes réussi, rentable et attrayant pour vos clients. Assurez-vous d'utiliser à la fois des données qualitatives et quantitatives. D'autres conseils pour les fêtes ? Téléchargez ce guide gratuit


 

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